乳酸レンサ球菌素?zé)o毒の食品防腐剤として、數(shù)カ國(guó)に重視されている。これは食品級(jí)乳酸菌――Lactococcus lactisがコントロール範(fàn)囲內(nèi)で、醗酵して生み出された細(xì)菌のペプチッド である、グラム陽(yáng)性の細(xì)菌を抑える効果がある、酵母菌とカビ菌に効かない。
世界中50カ國(guó)以上食品防腐剤として使用許可された。
使用範(fàn)囲及び用量：

1、FAO/WHO、1984：チーズ、チーズ製剤2.5mg/kg
2、FDA　ss　184.1（ｂ）（1）：チーズ及び果物、野菜、肉類のPasteurの殺菌チーズ塗りつけ食品
3、EEC：チーズ、缶詰食品、包裝クリームに使える
オーストラリアとニュージランドでチーズ（調(diào)味、撹拌と醗酵チーズ）の加工に使用することが許可されています、その最大使用量は10mg/kg。オーブン食品なら、最大用量は250mg/kg。チーズ、チーズ製品、PH4.5のトマト、ビール及びその関連製品、乳製品、デザート、醤油、クリーム、マヨネーズ、サラダ、調(diào)味品に普遍的に用いられている。

細(xì)菌のペプチッドは食品防腐剤として、以下のメリットある：

1，無(wú)毒、nisinを醗酵し多不提出工程で生産された。

2，細(xì)菌の抵抗性を未発見

3，消化吸収されやすい

1、フレシュ乳類と乳製品 フレシュ乳類に50ppm　のNisin　を添加すると、乳製品を腐敗させる耐熱性細(xì)菌を抑えられる。製品の賞味期限が2-3倍延びることが可能。さらに、これを使うと、脂肪の低い牛乳、無(wú)塩のクリーム、脂肪なしの牛乳、調(diào)味乳（Flavoured Milk）が4.5℃の條件で、賞味期限6週延びることが可能である。80-100ppm　Nisin を缶詰の無(wú)糖コンデンスミルクに（Canned Evaporated Milk）添加する場(chǎng)合、耐熱性胞子を抑制して、加熱工程を10分間短くすることが可能。
2、液卵及び卵入りの製品
50-100ppmのNisin　を卵製品に添加すると、耐熱性胞子菌などを抑制することが可能。液卵の保存期限が元の7日間から1ヶ月に延びる。
3、サラダソースと調(diào)味用タレ
Nisinをサラダソースに添加すると、乳酸菌と胞子の生長(zhǎng)が抑制し、低脂肪低塩製品の腐敗性を低め、保存期間を4倍延ばすことが可能。お?jiǎng)幛幛问褂昧郡?0-200ppm。
4、高水分或いは低脂肪の食品
これらの製品は加熱処理されたが、水分が多いため、殘った耐熱性持つ細(xì)菌と胞子で、製品が腐敗することがある。Nisinを使うと、胞子の生長(zhǎng)と繁殖を抑制し、保存期限を倍或いは倍以上高められる。Nisinの使用量は150-250ppm。
5、缶詰食品
研究によると、Nisinを野菜缶詰に使った場(chǎng)合、耐熱細(xì)菌を抑制し、加熱加工の時(shí)間を短くすることができる。米で作った日本酒の缶詰にNisinを添加すると、加熱処理時(shí)間を90%短くすることが可能。品質(zhì)が変わらない。エンドウ豆缶を55度で保存すると、7日間で腐敗し始める。Nisinを添加する場(chǎng)合、保存期間は2年にも達(dá)する。
6、加熱加工した肉製品
肉製品を腐敗させる耐熱性細(xì)菌、たとえば、バチルス（bacilli）、乳酸桿菌 など　Nisinに非常に敏感なので、Nisinを添加すると、加熱加工された肉製品の保存期限が2-3倍延びる。使用方法はNisinを150-200ppmの溶液にし、肉製品に入れて、加工する或いは製品の表面に塗りつけて包裝する。
7、魚やカエ類などの海鮮製品
海鮮製品は腐敗が早い上に、ほとんど冷食なので、製品の細(xì)菌コントロールが非常に大事である。たとえば、海鮮に人體に危険なリスト菌が検出されたことがある。100-150ppm Nisinを添加すると、グラム陽(yáng)性の細(xì)菌を抑制し、保存期限を延ばせるし、新鮮度も高める。使用方法は肉製品と同じ。
8、アルコール飲料
Nisinが酵母菌に効かない特性に基づきアルコール飲料に用いると、乳酸菌で起きた腐敗を防ぐことが可能なので、新鮮ビールに添加すると、保存時(shí)間も延びる。
9、缶詰スープ
あるスープには非常に壊されやすい香辛料がある。加熱処理は難しくなるnisin100-200mg/kgを添加すると造溫細(xì)菌の芽?を抑制することが可能。　
10、低溫加熱処理された密封包裝製品
食品加工には高溫殺菌なら製品品質(zhì)に影響する、その代わり、低溫加熱処理なら耐熱胞子を殺菌不十分で製品の保存期限が足りないという矛盾がある。たとえば、蛋白質(zhì)、果物ジュース、プディング、お茶、飲料など。nisinは食品を腐敗させるグラム陽(yáng)性の細(xì)菌を抑制し、こういう矛盾をちゃんと解かした。普通100-200ppmのNisinを使うと、この食品加工問題が解決できる。
11、他の応用
食品加工中、二次汚染或いは密封包裝でない食品がある、Nisinを添加すると、保存期限を延ばすことが可能。ただし、いい効果がほしければ、他の革?氏?性菌、?菌、酵母などを抑制する防腐剤（ソルビン酸、?聚糖）と複合して使用しなければならない。使用量と使用方法は製品による。

品質(zhì)基準(zhǔn)：

包裝規(guī)格：

1000g/アルミニウム缶

10KG/箱 500g/ボトル

10KG/箱

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